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《米其林情緣》(The Hundred-Foot Journey) 2011/02/25 時報文化出版, 作者理查.莫瑞斯 (Richard C. Morais) 《富比士》(Forbes)雜誌資深編輯, 美國籍從小在瑞士成長, 大半時間旅居海外, 曾被《富比士》派駐倫敦17年, 2003年回到美國費城定居, 這是第一本小說作品. 譯者莊安祈, 台大外文系畢, 印地安那大學英美文學碩士.
男主角哈山.哈吉生長在印度孟買貧民窟, 祖父經營便當生意, 在祖母愛米成功掌握市調, 創造各式家鄉口味廣受英美士兵歡迎, 漸漸把餐廳生意做起來, 再也沒有比她的慈鯛更好吃的菜, 用甜辣馬薩拉綜合香料塗抹於身, 以香蕉葉包裹, 再用椰子油沾上香料燒烤. 這是印度文化文明的極致, 強烈卻纖細, 哈山此後烹調都以祖母最喜愛的菜餚維基調. 祖父去世父親接手, 決定將餐廳升級, “寶來塢之夜”是一家能容納365人賣印度傳統料理的餐廳. 爸爸很有生意手腕, 陸續又開了一家中餐廳和一家狄斯可舞廳, 生意欣欣向榮.
印度傳統料理 母親死於階級迫害的火災, 突然告別, 留下六個孩子. 父親為免於再被迫害, 舉家遷往英國倫敦投靠舅舅. 爸爸原來樂觀地計畫經營各種生意, 包括最有把握自印度引進香料行銷英國, 卻發覺市場大飽和, 徹底灰心喪志, 再度搬離倫敦. 連同姑姑, 姑丈, 祖母, 全家人擠三台破舊的賓士柴油車, 開始流浪歐洲. 爸爸憑一本<餐廳指南>四處闖蕩, 經過十週後疲憊不堪, 天天吃館子令他渴望有安定的家. 來到南法小鎮 “盧米埃”, 全家人愛上這靜謐優雅, 景色怡人, 空氣清新的地方, 決定在此定居.
高雄帕莎蒂那法式餐廳 此地最負盛名的莫過對街的 “垂柳飯店”, 由一位出身麥洛伊烹調名門世家的女主人經營得有聲有色, 賣法國古典高級餐飲. 麥洛伊夫人年輕時受過日內瓦最好的旅館學校教育, 在她獨居34年的閣樓裡藏有很多古代經典食譜與美食書籍, 很多高價收購的珍藏版. 她濃厚獨特的行事作風: 古典, 卻永遠富挑戰性, 即使是對客人. 嚴謹知性方法使她榮獲米其林兩顆星, 不過年至65, 感於無法獲得第三顆星, 對人生產生空虛與無目標感.
高雄帕莎蒂那法式餐廳 典型高傲冷漠的高盧人性格, 對新開張 “孟買飯店” 這批粗野的印度人嚴重打擾自己生活, 感到驚駭與厭惡, 總是緊抿雙唇, 一臉冰霜的輕蔑態度. 曾向市政府檢舉, 雙方你來我往互相攻訐, 終於一次推拉過程使哈山嚴重灼傷住院. 麥洛伊夫人在家臣勸導下認錯讓步, 並無意間發現哈山是高人一等的美食天才, 執意以絕食博取他爸爸同意, 放棄家中廚房工作到垂柳飯店當學徒.
India's Restaurant in Denver of USA 學徒的日子比想像辛苦, 經過嚴格訓練, 加上汲取歷代經典食譜, 使他登堂入室, 學會麥洛伊夫人傳授的精湛廚藝. 三年後, 邁向巴黎一家頂級餐廳工作, 而且生意興隆很順利地晉升副主廚. 哈山終於恍然大悟, 一切歸功老師麥洛伊夫人的提拔, 雖然她不願承認.
阿爾巴夏季松露烤扇貝 法式鳳梨甜點 在巴黎五年的辛勤工作, 使他獲得另一個 作機會擔任行政主廚, 在一家位於第七區的高雅小餐廳待了四年. 因創意菜色表現優異, 使餐廳由米其林一顆星擢升為兩顆星. 三十歲那年, 有了創業的鴻圖大志, 在父親資助和老師默默幫助下, 以低於市價一半的租金在巴黎租到南西.塞利耶伯爵的高級住宅. “瘋狗餐廳” 推出法國頂級精緻佳餚, 無論裝潢到銀製餐具都出於哈山親手設計, 走高雅品味路線. 開張後很快擄獲<世界報>喝采與好評, 獲得米其林一顆星, 不過離拿到第二顆星還有一段距離.
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鮮筍鵝肝海膽凍 期間認識了仰慕已久三顆星的大廚 “保羅.維登”, 他花35年把一間普通的鄉下肉品店轉型為舉世知名的三星餐廳, 他的絕世才華吸引了全球各地老饕. 維登大廚擅用油葷傳統法式料理, 但這種口味濃厚的料理已逐漸式微, 很多新星竄起取而代之. 他享譽盛名的菜是以小牛胰臟, 鴨肝和青蔥鑲釀燒烤的乳鴿, 或把野兔塞進牛的膀胱裡, 以波特酒燉煮, 大受好評. 另一道 “大仲馬烤雞”, 以大量黑松露塞進雞腹, 做法簡單極受客人喜愛. 倆人意氣相投, 結下了永恆好友的基礎. 哈山在他餐廳嚐過開胃菜 “鱈魚頰肉烏魚子蛋捲”, 再簡單不過, 卻充滿了創意又能滿足現代人味蕾. 維登也有相同看法 “幾乎人人都喜歡大仲馬烤雞, 但那道菜有點誇張, 太像喜劇. 倒是蛋捲, 反璞歸真, 是我的最愛. 你和我, 哈山, 只有我們這樣想.”
蜂蜜焦糖酸果嫩煎法式鴨肝 瘋狗餐廳得到第二顆星時, 哈山37歲, 接下來碰到創作瓶頸, 一樣辛勤努力卻沒有任何進展. 倒是和保羅間的友誼與日俱增, 不幸傳來車子墜崖的噩耗, 事後研判應是自殺身亡. 消息傳得沸沸揚揚, 自殺肇因於餐廳擴充太快, 景氣下滑, 財務周轉不靈, 甚至臨死前一天, 接到米其林降評的消息, 確定將他降為兩顆星害死了一流廚師.
菌菇鴨肝干貝卡布奇諾 遺囑希望走後能邀一百名法國高級餐飲界的一流廚師, 愛好美食的客戶, 食評家, 來為他送行. 身為密友的哈山義不容辭接下這場餐宴的總廚. 一心想向保羅致敬, 將他成名料理”大仲馬烤雞”改良, 改以鷓鴣為食材, 用糖漬杏子塞進鳥腹, 再用黑松露片插進外皮, 使外觀呈黑色, 彷彿盛妝打扮參加維多利亞時期的喪禮, 這道菜取名 “保羅的哀悼鷓鴣”. 沒想到這道招牌菜的新詮釋連米其林總監都讚譽有佳. 這一刻, 他終於明白保羅為什麼要在身後安排這場盛宴. 他的好友想藉這一餐昭告全法國餐飲界菁英: 古典法國料理的新守護人已誕生, 哈山成為繼承人.
鴨胸肉, 咖啡鴨汁, 甜椒 為了求新求變, 長考後決定拋開過去九年的菜色, 所有濃重的醬汁, 花俏的菜全都結束, 改採最簡單, 最美麗新鮮的食材表現自我. 不再虛飾, 奢華, 跟隨流行, 不再模仿解構主義, 極簡主義. 汲取老食譜的靈感, 追求創新, 達到最簡單, 最深沉的本質, 回歸核心, 以原汁原味的高級餐飲, 走出屬於自己獨特的風格.
核果烤羊排 這樣的努力終於得到認同, 瘋狗餐廳由兩星升為三星. 全法國獲得三顆星殊榮的只有28家餐廳. 全世界訂單如雪片飛來, 訂位要排到兩年後. 哈山突然難過地憶起保羅, 原來喪失一顆米其林星, 生意會跌三成, 但增加一顆星, 生意會提升四成, 我的朋友救不了自己, 但造就了我.
巴黎甜藝術午茶 這是付出多少心血和歲月換來的成就, 心中卻湧出一股椎心欲裂的痛楚, 感到一陣失落和渴望, 為媽媽, 也為印度, 為可愛喧鬧的爸爸, 為老師麥洛伊夫人, 為自己犧牲在事業雄心的祭壇上, 沒有建立家庭, 為已故的好友, 為摯愛的祖母和她的燉魚珍饈, 思念這一切, 特別在這個日子…
印度傳統料理 《米其林情緣》充滿異國風情, 誘人的美食香氣, 絕佳滋味與豐富的元素. 除了作者本身愛好美食外, 參考大量書籍, 到印度餐廳廚房實際觀摩, 聆聽真人真事做小說背景與故事題材. 文筆優雅含蓄, 難得描繪異國文化, 美食, 社會環境深刻細膩, 栩栩如生, 又擅以景喻情, 烘托人物內心感受. 書中情節高潮迭起, 節奏緊湊, 充滿電影流動畫面, 扣人心弦. 道出一個兼具感官悸動與心靈激盪的感人故事, 反映貧富, 階級, 種族等問題, 同時展現人性光輝, 喚起深植人心的愛, 友誼和美善的一面. 文字表達優美, 營造出米其林三星般質感, 充滿魅力, 令人難忘, 值得精讀的好書, 不容錯過.
註: (1) 書內附 <和主廚有約> 法式小旅行手冊, 推薦台灣法式餐廳及優待券, 有限時. (2) 以上照片非取自本書, 法式料理照片出自上述手冊推薦餐廳. (3) 法式料理照片感謝: 高雄市三民區河堤路298號 帕莎蒂娜法式餐廳 (4) 印度料理照片感謝: India's Restaurant, 7400 East Hampden Ave., Unit F, Denver, CO80231 |
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