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<是的, 主廚> 2009/09 樂果文化事業初版, 作者于美瑞小姐 (于淑萍), 原來從事企畫行銷工作, 由於職業倦怠又遇到異國戀情夢碎, 失戀難熬下, 將感情移轉到烘培上, 無意間從療傷聖品走出另一片春天.
2006年春經朋友推薦, 開始思索前往法國巴黎藍帶廚藝學校研修, 當時朋友剛從英國藍帶學院拿到 “大證書” 回來. 令她畏懼的是不懂法文, 當地生活費昂貴, 約合台灣5倍, 且當地沒認識半個親朋. 終於難逃情傷的驅使, 鼓起勇氣, 一頭栽進遙遠的國度, 陌生的領域. 憑著強烈的企圖心, 堅強的意志, 對廚藝的熱誠, 和積極的學習態度, 原先計畫利用9個月拿到甜點證書, 沒想到又多停留了兩年, 拿到大證書, 並在巴黎藍帶學校擔任助手, 完成夢想, 開啟了人生另一扇窗.
藍帶 (Cordon Bleu) 是1578年法國國王亨利三世設立的勳章，是法國最重要的勳章之一. 1895年第一所法國藍帶學校在巴黎成立, 目前在全球15個國家，設有30所分校，每年學生總人數約兩萬人, 培育法式料理和糕點專業人才. 師資來自全球頂級餐廳及米其林餐廳廚師，這些大師多曾在無數參賽中奪標出線，獲得最高廚藝榮譽的肯定. 課程分三期長達9個月, 包括初級、中級和高級三個階段，完成後取得證書diplome。
學員可在大廚親自帶領下, 學習到廚藝技法的所有細節. 一邊欣賞一邊做筆記, 示範完成, 可拍照並進行品嚐. 在巴黎分校, 初級與中級示範課程, 有口譯將大廚的法語翻譯成英語. 想接受全球頂尖大廚指導授課, 當然所費不貲, 想拿到短期甜點證書約需花費5,650歐圓, 短期料理證書7,750歐圓, 如果是長期課程, 甜點班需花16,055歐圓, 料理班22,000歐圓, 還有註冊費, 住宿, 醫療保險…等等, 林林總總上看台幣佰萬元, 平均一堂課合台幣1萬元, 不禁令人咋舌.
初到巴黎向寄宿家庭分租房間, 位巴黎16區附近的豪宅區, 在房東單親家庭女主人引導下, 領略在地老巴黎人的生活. 每天傍晚一杯餐前酒, 周六參加家庭聚會, 下午2-6點喝午茶聚會要習以為常. 周日晚上若邀朋友到家裡用餐, 從8點吃到深更半夜也不算甚麼, 只有如此才能真正一窺法國人的生活面貌.
除了吃喝玩樂, 房東還抽空教她做法式果醬, 每周四開車到郊外露天市場買二手家具, 晚上到蒙馬特教堂區的便宜商圈, 坐在露天bistro吃簡餐, 參觀大大小小的露天菜市場或跳蚤市場, 逛巷仔內頂級美味的麵包店, 各式創意小店, 甚至到教堂義賣會搶購二手名牌精品…等, 都令自己大開眼界. 不過也因此體驗到法國人愛面子, 自私高傲, 吹毛求疵, 錙銖必較的個性, 宛如悠雅的刺蝟, 外國人並不容易相處和融入.
一般人以為到法國研修和旅遊一樣浪漫，還可以親手製作甜點, 一定是一場美麗的邂逅, 然而接踵而來的卻是無窮的磨練與考驗. 由於不懂法文, 一邊上廚藝課還要一邊上法文相當吃力, 一切從零開始. 可以說在巴黎度過人生中最辛苦的三年， 放下身段，一點一滴、一步步的學習, 畢竟想一窺全球專業主廚的殿堂, 一定要默默接受嚴格的法式作風教育，身經百戰, 習慣各個主廚不同的性格脾氣與要求, 若非有過人的體力, EQ 和熱情, 是無法通過完整的魔鬼訓練.
藍帶是餐飲界的 LV, 來自全球頂尖的學子千里迢迢到此地拜師學藝, 只要能加入藍帶, 有了品牌的加持, 等於跨出成功的第一步. 甜點基礎班一班約二十幾人, 彼此間存在競爭壓力, 經常上演諜對諜的戲碼, 尤其在最後展示成果時, 如果不幸被大廚毒舌批評, 就是最殘酷的考驗. 班上就有另一位來自台灣的小女孩, 邊煮焦糖邊哭泣, 因為焦糖煮失敗了兩次, 覺得自己好笨完全跟不上進度. 除此, 語言障礙, 小小年紀要獨自打理生活上一切問題, 適應環境, 面對來自老師和同儕間的壓力, 當然滋味不好受情緒潰堤.
實作課總是手忙腳亂, 要趕在期限內完成壓力真的很大, 下課後必須自己買材料在自己廚房反覆練習. 她每天至少花六個小時練習寫巧克力字, 蛋糕都貢獻給了房東, 房東仍抱怨因為用電太兇, 每個月向她加收100歐元電費, 令她逃之夭夭.
期末考前同學們會互相討論食譜, 背作法, 做最後衝刺, 藍帶的學生個個都是實力不外露的考生, 嘴巴上講沒練習, 其實大家私下都偷偷練習數十遍, 只是礙於顏面硬說沒練. 考題是用抽籤的, 千萬別抱著僥倖心理, 她就經常不幸抽到完全沒練過的題目而驚惶失措!
高級班一律法文授課, 不過因為實務經驗的累積, 儘管法文不靈光, 卻已可以聽得懂, 必須快速猛作筆記, 多用圖畫和重點標示, 腦袋將英法文翻成中文寫出來, 有時怕聽錯, 要舉手發問, 漸漸可以駕輕就熟. 經常得去逛烘培店, 專業食譜店找相關書籍, 把喜歡的圖案拍下來, 供以後擺盤裝飾套用的靈感. 因為盤式甜點可說是美感大考驗, 端出來的菜色要呈現個人風格, 這也是高階學習的重點.
拿到甜點證書, 又感到料理才是法國菜的主角, 主廚中有七成都是專攻料理, 法式美食應該從料理出發, 甜點收尾, 到了法國沒學料理彷彿入寶山空手而回, 於是繼續加入料理的課程. 拿做菜的手法和運動來比擬, 法式料理就像美麗的水上芭蕾, 料理的製作過程繁複且花招百出, 要細膩的將每一個環節做到完美, 特別是最後上菜的盤飾, 華麗又內斂, 要特別表現出立體的美感, 這一切令她留下了深刻的印象.
聽一位韓國同學說: 日本人像法國人, 韓國人像義大利人, 言下之意就是法國人和日本人一樣難搞. 削馬鈴薯, 紅蘿蔔都有訣竅, 必須削到整整齊齊, 光滑無比零瑕疵. 剝大蒜, 紅蔥頭皮, 要先將大蒜泡過水再去皮, 紅蘿蔔要切成扇形超薄片, 青蔥也要切得超細. 作者就曾經被主廚打槍, 把所有切完的菜倒掉, 瞬間羞愧到體無完膚. 他們是不會要求手腳快, 但一定要完美, 不合乎要求的都不用, 只取最漂亮的部份, 切NG 的, 不美的都不用, 非常吹毛求疵.
然而, 為了尋夢, 離鄉背井, 流浪到法國, 這兒是否真能實現夢想, 在面對一次次的挫敗, 只能像樹一般堅強, 站得挺挺的, 一切堅持下去, 直到開花結果, 沒有後路. 想做到超完美就必須力求細心和反覆練習, 才能舉一反三, 融會貫通.
巴黎的廚房都有潔癖, 學校的也一樣, 天天打掃到一塵不染, 雖然有專門負責打掃清潔職工, 不過每天光是負責自己的區域清潔就累到肌肉痠痛, 所以一定要記得從台灣帶痠痛藥膏過去.
課程結束後學校會舉辦 diner au restaurant, 甜點, 料理班的同學加上主廚和職員齊聚一堂, 人數多的話會包下整間餐廳, 餐廳是米其林一顆星或兩顆星餐廳. 結業餐會同學都會精心打扮, 女的爭奇鬥艷, 男的西裝筆挺, 好好享受一頓美食, 為一切辛苦的磨練畫下完美的句點. 席間同學的打鬧和精彩合照, 難得的輕鬆和興奮如釋重負, 意味著已經通過藍帶各項考驗與檢定, 如願以償拿到證書. 也是三年來最令人期待的一刻, 過去辛苦或傷心的回憶瞬間都化成了喜樂. 而餐會從晚上七點吃到午夜十一點才告結束, 這就是典型的法式聚餐.
這是一本自稱巴黎藍帶灰姑娘廚藝學習日記, 作者以為曾赴加拿大遊學, 英文流利卻無法在法國通行無阻. 憑著謙卑和任勞任怨的學習態度, 別人不做的廚房基本工熱心積極的攬過來做, 比別人早到晚退, 經常忙到暗無天日, 疲憊不堪 . 還要面對大廚和其他助手的冷嘲熱諷, 損害自尊和顏面的打擊, 用樂觀的心情去面對與改進才是使她一路摸索出師的成功關鍵. 最終贏得大師的稱讚和同儕的接納, 一路辛酸堅忍的挺進是值得我們學習表率的地方. 想追求完美的料理，築夢踏實, 負笈巴黎求學, 這是一本極具參考價值的書, 想深入了解留學生學習的心路歷程更是不容錯過的求學紀實!
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