吳寶春的味覺悸動 @ 薇薇的文學沙龍

<吳寶春的味覺悸動> 2010/10/22時報文化初版, 作者吳寶春先生, 文字撰稿MEI. 吳寶春1970年生, 15歲開始到台北當麵包學徒, 二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界, 對美味鍥而不捨, 期許自己能做出幸福的味道. 製作麵包講究食材, 經常親自到產地挑選、研究, 感受農民們的用心.

東京牛奶土司

東京貝果

法國鄉村麵包

野上師傅的潘多羅麵包

新潟傳統麵包

2005年組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」, 2008年用台南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包, 獲得世界盃銀牌. 2010年「米釀荔香」麵包再次以台灣在地食材荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材, 打敗世界各國重量級麵包師傅，奪得「世界麵包大師賽」冠軍. 目前擔任台北「哈肯舖手感烘焙」技術顧問, 2010/11在高雄開設個人第一家店「吳寶春麵包店」.

寶春師傅教你吃麵包

剛出爐麵包不要馬上吃

胃不好忌吃未熟麵包

如何保存麵包新鮮

儲存麵包要密封袋

這是一本美味地圖, 透過世界冠軍麵包師傅的眼光推薦國內外美食並深入介紹食材, 產地, 製作過程和吃法. 在專家引導下品味美食, 分享作者美好的經驗與感動的時刻, 甚至一些家鄉樸實卻難忘的好滋味和動人的故事. 如果想親自循作者足跡前往, 書中每篇文章都有詳實店名和地址供參考, 大大滿足讀者的好奇.

材料簡單的麵包要放冷凍庫

冷凍麵包解凍後才烤

法國麵包不吃勿切塊

三明治要選鬆軟的土司

全書分四章, 包括: (1)酵母精靈的神奇魔法: 麵包.甜點 (2)豐沛甘泉之飲: 咖啡.茶飲. 水酒 (3)繞行世界的饗宴: 中西美食.異國料理 (4)味覺的啟蒙: 兒時美味.平凡滋味, 共41篇文章. 內容多為他前往日本研習和法國比賽時品嚐的實際體驗, 譬如麵包和甜點推薦日本的長棍麵包, 玉米麵包, 潘多羅麵包, 新潟傳統咖哩, 紅豆, 奶油麵包, 池袋牛奶吐司, 惠比壽貝果, 法國鄉村麵包, 巴黎可頌, 布列塔尼可麗餅, 栗子蛋糕(Mont-Blanc), 巴黎荔枝馬卡龍(Macaron). 令人食指大動的還有日本炸河豚, 新潟燒灼, 讚岐烏龍麵, 一蘭拉麵, 北海道牛奶, 法國生蠔, 橄欖油陳年沙丁魚罐頭, 巴黎珍珠奶茶, 澳洲葡萄酒和熱可可. 台灣出線的有屏東東港旗魚黑輪, 高雄梁婆婆臭豆腐, 台北安和路吗哪麻辣鴛鴦鍋, 台中海南雞飯, 燃MORE日式燒肉, 台北淺焙咖啡, 台中涼拿鐵…等等.

如何吃麵包最對味

歐式麵包切丁配濃湯

歐式鄉村麵包切片配法國新鮮奶油

可頌配蜂蜜/優格/冰淇淋

長棍麵包配紅酒

桂圓荔枝麵包蒸也好吃

令我印象深刻的是法國”普瓦蘭” (Poilane)麵包店, 1932年開業至今80年歷史, 創始人皮耶.雷翁.普瓦蘭. 鎮店之寶就是重達約兩公斤的法國鄉村麵包. 鄉村麵包外表雖樸實無華, 卻紮實有滋味, 當地人就算吃到變硬都還撕成小塊浸在湯裡, 絲毫不浪費, 這種對麵包的尊重, 深深吸引作者. 店裡的麵包都刻有一個”P”字, 代表負責和驕傲的心情. 每天大排長龍, 作者2010/03去訪時也等了十幾個人才享受到令他激動的滋味. 店員會問你要買一整顆, 半顆, 1/4還是1/6顆? 再詢問要不要切? 鄉村麵包一切開, 必須盡快品嚐, 否則接觸空氣就會乾化. 店裡把麵包放在牆壁架子上, 不會觸碰到客人的手, 這種認真對待麵包的態度讓人倍感麵包的價值. 鄉村麵包加了裸麥, 顏色較深, 較緊實, 氣孔較少, 口感較Q. 剛咬下去覺得硬, 帶點微酸, 之後散出香味, 順著咽喉吞下去後, 麥香直衝唇齒, 撞擊出前所未有的思緒. 短短時間就經歷不可思議三階段奇妙層次的口感, 宛如完美的三重奏, 呈現低調自然的風味, 確實名不虛傳, 百年全球知名地位當之無愧!

巴黎荔枝馬卡龍

日本法國長棍麵包

台中拖鞋麵包

2008年來到巴黎知名的馬卡隆專賣店”拉杜蕾” (Laduree), 店面不大, 人多到要排隊. 令作者驚艷的是一顆很大的荔枝口味馬卡龍, 上下小圓餅是深粉紅色的, 點綴玫瑰花瓣, 中間夾的內餡可以吃到荔枝果肉, 與馬卡龍絕妙搭配相互提味, 一個約台幣三百多元, 卻相當真材實料, 是他吃過最好吃, 最特別的馬卡龍! 此地不產荔枝, 由南非進口的. 好吃的馬卡龍在於餅內外的層次感, 外薄內軟, 密度高, 沒氣泡, 沒裂痕, 咬下去酥脆, 外皮不到0.001公分超薄口感, 軟實的內層, 細緻鬆軟. 作者形容吃起來像他小女兒一樣很甜很可愛, 很幸福的滋味! 馬卡龍製作成本不高, 但不好做, 主要材料是杏仁粉, 糖粉, 蛋白, 關鍵在糖粉, 台灣天氣潮濕容易結塊, 所以技術難度較高, 有的廠商會添加玉米粉, 雖不影響風味卻有可能烤起來外皮會龜裂不漂亮! 拉杜蕾的荔枝馬卡龍啟發了作者米釀荔香冠軍麵包的靈感, 真是一場美麗的意外!

法國橄欖油沙丁魚罐頭

日本一蘭拉麵

日本讚岐烏龍麵

里昂靠近法國勃根地(Burgundy)最南端的葡萄酒產區薄酒萊(Beaujolais), 是世界知名的紅酒產地之一. 每年11月的第三個星期四, 薄酒萊新酒上市這天, 一起品嚐神奇佳釀成了飲酒文化. 有趣的是當地酒館會把酒裝在一個約3-4公分厚底的特製玻璃瓶裡, 放在木桌上”碰”一聲很有氣勢地落下, 要喝再倒出來, 是小酒館的傳統特色, 不僅使飲酒文化變得豪邁歡樂, 加厚瓶底的重心穩, 可使酒在擁擠的小館不易翻倒, 才不會浪費珍貴的紅酒. 一邊啜飲充滿果香的薄酒萊酒, 一邊吃著當地招排豬臘腸真是對味又滿足.

日式燒肉

日本越光米

日本四國香川鼎鼎大名的是讚岐烏龍麵, 此地大大小小麵店就有九百多家! 木牌上寫著 ”冷熱”, “冷冷”, “熱熱”, 第一個字代表麵的狀態, 第二個字代表湯的溫度. 作者點一碗冷麵熱湯, 烏龍麵不加蛋和奶油, Q嫩彈牙充滿嚼勁, 熱湯則清淡怡人. 好吃的烏龍麵, 師傅要像洗衣服般熟練搓揉, 為麵洗三溫暖, 熱煮冷洗的時間控制得宜和手勁才是致勝的祕訣. 作者到一家位在東京近郊森林山中的麵店, 沒想到店內生意興隆氣氛非常熱鬧! 這兒好吃的另一關鍵是以木材代替瓦斯, 師傅十幾年的經驗對火候掌控爐火純青, 讓人走入懷舊美好的時光.

日本炸河豚

法國生蠔

冬天是河豚盛產的季節, 日本可供食用的河豚高達16種, 據說越毒越好吃, 其中的極品 ”虎河豚” 產於11月到翌年3月. 日本規定要有專業執照的廚師才能料理. 因為當天店內客人不多, 老闆在作者央求下答應讓他們看處理過程. 先取下兩邊的鰭, 用火烤出香味, 放入滾熱的清酒, 就是一杯混和酒香, 魚香, 碳烤香, 風味獨特的河豚鰭酒. 接著河豚皮取下來, 剔除皮上的細刺, 切成條狀, 一盤醋拌魚皮誕生了, 是很好的開胃酒菜. 河豚的血, 肝膽都有毒, 處理時不可劃破, 內臟要徹底清洗乾淨. 公河豚的睪丸(白子)還可做成鹽烤白子, 聽說是饕客的最愛, 可惜當天作者吃的是母河豚. 河豚生魚片內行人吃冰過的口感更勝一籌, 吃起來像花枝, 但又更軟一些, 因為河豚肉冰鎮後會釋放一種單寧酸, 才有這番迷人的甜味! 帶軟骨的肉拿去炸, 單純只沾胡椒粉, 就Q嫩酥脆, 美味更勝生魚片, 好吃到把人直接帶入天堂! 原以為好戲應落幕了, 沒想到還有火鍋登場. 日本人喜歡過年吃河豚火鍋, 因為河豚日文發音(Fugu福谷), 有福氣的意思. 涮完後沾白蘿蔔泥, 蔥和醋, 吃起來更鮮美. 最後師傅還教他們把白飯倒入吃剩的湯底, 打個蛋花放入蔥, 煮成河豚雜炊, 味道真棒! 日本人把河豚的做法發揮得淋漓盡致, 即使吃到很撐, 還是令人難以割捨. 雜炊佐以清酒滋味令人飄飄欲仙, 不過這人間絕品的代價高達每人台幣四千元!