橄欖油囊球, 分子廚藝的代表技術, 將濃縮汁包裹在如粉圓般
的透明膠囊裡, 口感滑細, 材料100%是天然食材
火腿苦苣(endive au jambon), 又是一道重新解構重構的傳統法國菜
草莓/覆盆子馬卡龍(macaron)
藍莓鮪魚, 令人驚艷的前菜, 清爽細緻, 顏色漂亮, 細蔥和鹽花調味過
的新鮮鮪魚佐上一球冰涼的藍莓冰沙, 微酸微甜的水果和鮮美的鮪魚
搭配出美妙的均衡, 令人產生幸福感
草莓-薄荷-巴西利甜點, 手工講究的甜點, 令人讚嘆
拳頭般大小的小牛胸腺煎得非常好, 內不過生, 外不過熱, 很見功夫
香草千層
Christopher餐廳的手藝擺盤都化身成現代作品, 但是口味仍是傳統的
肥大碩美的小螯蝦以迷迭香橄欖油煎過, 佐以鹹奶油煮蘋果, 滋味華麗豐美
這是一道已經絕跡過於費時費工的傳統菜, 從前只有在三王朝聖節(1月6日)
才做給國王享用的. 酥皮野味包含灰鵪鶉, 綠頭鴨, 和松雞等三種野味的肉和肝
調以栗子蜂蜜, 牛肝菇, 胡桃, 葡萄等秋季乾果做成餡, 鋪上酥皮填入餡料烘烤
小螯蝦佐煮甜椒chutney醬沙拉, 簡單的前菜, 新鮮且品質上乘
獨家專訪米其林總編 Mr. Jean-Luc Naret
<星星的滋味 – 忠道的米其林筆記>2009/05 墨刻初版, 作者謝忠道先生, 彰化人, 大學畢業後赴法國唸書, 為了尋找美食周遊列國, 在旅程中找到味蕾的感動, 現旅居巴黎, 是<Traveller Luxe旅人誌>專欄作家. 著有<美饌巴黎> <羅亞爾河城堡傳奇> <餐桌上最後的誘惑> <慢食:味覺藝術的巴黎筆記>…等書.
如嚴長壽先生在序中所言, 謝忠道先生是一位熱愛美食與文字者, 長年旅居法國,致力於將更多的飲食文化介紹給國人, 這次是以他親身經驗介紹米其林餐廳, 在字裡行間可以感受到他細膩的觀察與敏銳的味蕾, 及對美食的熱愛. 透過文字, 美食入口的瞬間美妙滋味彷如隔空重現. 透過他美妙的描述得以讓讀者更宏觀, 更細膩地理解飲食作為一種 “文化” 的意義.
除了享用盤中佳餚外, 更要用心感受廚師透過料理所要傳達的心意, 如作者所言: “菜, 是廚師唯一的語言” 端上桌的每一道佳餚意味著掌廚者本身的態度, 個性, 價值, 甚至品味, 文化涵養. 作者以生動的描述讓讀者彷彿品嚐到這些盤中 美味, 這就是文字的魅力所在. 2008年底出版的米其林港澳版指南, 無疑對亞洲飲食文化帶來巨大的震撼, 將亞洲餐飲推上世界舞台, 同時讓亞洲人重新審視本身的”文化”價值. 作者書中可見歐洲人對餐飲文化的堅持與執著, 這正是我們所需要借鏡的, 如何釐清歷史淵源與傳承, 進而透過創新與創意, 淬鍊出最難能可貴, 無可取代的飲食文化是今後發展的目標.
法國人常用Technicien (技師), Artiste (藝術家), Cuisinier (廚師)三字來表現廚師在刀法, 美感和火候三個層面的功力. 廚師只懂得掌握火候食材, 將一道菜的盤飾做出賞心悅目的色彩美感的是藝術家, 而將一份食材雕琢切割一如藝術品的堪稱技師. 前菜猶如主廚在作嗅覺和味覺的表演, 甜點則是視覺和味覺的, 讓人領略到主廚和糕餅主廚藝高膽大的自信, 在食材和技巧上玩弄他們想要的趣味, 譬如材料的質感, 做法的變異, 味道的另類組合, 藝術品般的精雕細琢, 就為了提高視覺美感在廚藝的重要性, 讓客人品嚐每一道菜同時享受顛峰極致的視覺和味覺, 就是法國菜追求的最高境界. 不過現在還有更前衛的”超現實”廚藝出現, 與其說他們瘋狂研究食材的形狀和科學間的關係, 不如說是受到畢卡索, 達利, 高第等瘋狂藝術家的影響.
如米其林總編所說: 米其林指南的意思不是建議你去吃這家而不去吃那家, 只是推薦讀者”這些餐廳保證你可以吃到好的菜色.” 一星表示進入全球最好的1800家, 兩星則是230家, 三星則是目前全球最好的70家之一. 一星的定義: 分類中的好餐廳, 兩星是: 值得繞道前往, 三星表示: 值得專程前往. 米其林始終秉持專業嚴謹的態度和精神來製作, 自1900年至今已出版110年的歷史. 用試吃的方式篩選餐廳, 密探們獨立作業, 匿名試吃, 自己付帳, 不接受招待和廣告. 每年資料都會更新, 如果不夠水準的餐廳就會被刷掉. 一家星級的餐廳至少都經密探兩三次的探訪, 時間長達半年到一年之久, 最後彼此商量決定星等. 而”刀叉數”表示餐廳的舒適與豪華程度. 譬如巴黎銀塔餐廳, 是最漂亮的餐廳, 有5根刀叉, 不過盤中的食物卻只值一星, 畢竟米其林評鑑的是菜餚品質.
這可說是一本色香味俱全, 挑戰美食結合藝術和人文最高境界的專業作品, 除了讓讀者見識到高檔食材, 用餐環境, 地理, 歷史與文化, 還對每家主廚的特色風格有深入的介紹. 每一道佳餚都秀色可餐, 令人垂涎欲滴. 精雕細琢追求登峰造極的境界, 充滿浪漫, 美麗, 優雅的氛圍, 令人陶醉在古典與現代融合的和諧與喜悅, 值得鑑賞品味. 法國主廚專注, 認真, 用心的態度更令人尊敬與推崇!
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